Vinaigres de la Carrière
La vinaigrerie artisanale de La Carrière
Un désir de changement de vie, une enfance passée en grande partie dans cette « Carrière», des connaissances acquises par transmission familiale, ainsi germe l’idée d’une vinaigrerie centrée sur la production de vinaigre de cidre.
L’exploitation a donc été créée à partir des vergers existants. Les pommiers, poiriers, cognassiers, cerisiers et pêchers sont à l'origine des prés vergers non exploités depuis plus de 30 ans. Il s’agit donc de les réhabiliter par débroussaillage, taille, suppression de certains arbres et remplacement par plantation d’arbres.

La vinaigrerie de la Carrière prépare le vinaigre de cidre et le vinaigre de coing à partir des fruits récoltées dans ses propres vergers. Les vergers sont vierges de tout traitement et amendement depuis plus de 30 ans, la conversion en bio est donc tout naturellement demandée en « conversion directe ». L’exploitation est certifiée AB (agriculture biologique).
De la culture fruitière à la transformation de la pomme
Après récolte les pommes sont pressées et le jus est réservé en cuves de fermentation. Au cours de cette fermentation le sucre contenu dans le jus se transforme en alcool : on obtient le cidre. Le cidre soutiré est alors conservé en fûts de chêne où à l’aide d’une « mère de vinaigre » vivante l’alcool va se transformer en acide acétique.

La fabrication du vinaigre est naturelle : la transformation ne requiert aucun additif. Le vinaigre de cidre conserve ainsi ses propriétés phytosanitaires : depuis l’antiquité. Il est utilisé pour ses propriétés médicinales, cosmétiques et antiseptiques.
Le projet repose en effet sur la transformation en vue de réaliser des produits finis non seulement « bio » mais aussi originaux et de qualité gastronomique, par la mise au point de recettes nouvelles alliant plusieurs ingrédients.
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