Vinaigres de la Carrière

Vinaigres de la Carrière

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La gastronomía bio
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La vinagrería de La Carrière prepara sus vinagres a partir de las frutas cosechadas en sus propios vergeles. La explotación es certificada AB (agricultura biológica).

El manzanal representa la mayor parte de los vergeles. Después de la cosecha de las manzanas se prensan y el zumo está disponible en los tanques de fermentación. Mientras la fermentación del azúcar contenido en el zumo se transforma en alcohol: obtenemos la sidra.La sidra trasegada entonces es conservada en barricas de roble donde con la ayuda de una " madre de vinagre " viva el alcohol vaya a transformarse en ácido acétique. La fabricación del vinagre es natural: ningún aditivo es utilizado.

El vinagre de manzana conserva sus propiedades fitosanitarias desde Antigüedad. Se utiliza para sus propiedades medicinales, cosméticas y antisépticas.
Es un potenciador de sabor: en cocina, favorece el desarrollo de los aromas de los alimentos con los cuales es asociado. Es por eso que llega en la preparación de salsas. Pues es perfecto para las salsas vinagreta, los escabeches, el déglaçage de las carnes y las salsas de acompañamiento.

Aùn el " pollo al vinagre " de la Madre Léa es un tipo de institución lionesa, a la vinagreria, preparamos entre otras cosas "mil hojas de andouillettes al vinagre de sidra " y el " fricasé de carne blanca, vinagre de sidra al chocolate ".
¡ Los jefes :
Silvain CREPET, Maitre restaurateur, prepara deliciosos " Canelones de salmón ahumado, vinagre de sidra a la miel ",
Rémi BAUDIS, miembro de la Academia Nacional de Gastronomía, propone suntuosas " Ostras, perlas de azafrán y chupetes de carne en el exose " y
Didier GIGOT, Toque d'Auvergne, inventa un " Fricasé de espárragos a la jalea de mango-vinagre de sidra a la vainilla "!

Al borde de los vergeles cultivamos plantas aromáticas con el fin de proponer una gama gastronómica.
Envejecimiento: El vinagre de sidra envejecido en barricas de roble,
Preparaciones: vinagre de sidra con miel, el vinagre de sidra al chocolate
Aromatización por maceración a frío: vinagre de sidra al tomillo, el vinagre de sidra a la frambuesa, el vinagre de sidra a la verbena, el vinagre de sidra a los brotes de abeto (resinoso), vinagre de sidra al azafrán, el vinagre de sidra a la salvia, el vinagre de sidra a la vainilla
Perlas de azafrán ... un poco de la gastronomía molecular.

Las jaleas(gelatinas) de frutas al vinagre de sidra: la gama de las jaleas(gelatinas) prolonga la de vinagres :
Manzana reineta, manzana-pomelo, manzana-pera ./vinagre envejecido en barrica de roble
Naranja / vinagre de sidra al tomillo
Mango / vinagre de sidra a la vainilla
Kiwi, albaricoque-manzana ... / vinagre de sidra al azafrán
Frambuesa / vinagre de sidra a la verbena
El chutneys en otoño

En los vergeles, los manzanos bordean membrillos, perales, cerezos, higueras, albaricoqueros... Otros vinagres de frutas se preparan : el vinagre de membrillo, otros aromas llegan ... ¡ Para aportar en cocina, de vinagre a todas las salsas!
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